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味わいへのこだわり

日本を代表する酒処として知られる広島県東広島市西条。
清らかで柔らかな水、澄んだ空気、冬期の寒冷な気候といった酒づくりに適した自然環境を供えています。

松浦漬や託味伝心シリーズに使用している酒粕は、ここ西条から取り寄せる酒粕を使用しています。試行錯誤の結果、最も松浦漬に適した酒粕は西条のものでした。

1月から2月にかけて、西条から直送された酒粕は、創業当時そのままの手法で仕込み作業を行っていきます。深さ3メートルもある、巨大なタンクに酒粕をあけ、踏みしめていく「粕踏み」の作業。丸1日かけて硬く、しっかりと踏みしめることで、味が濃く旨味が増します。

粕踏みのあとは、「寝かせ」と呼ぶ熟成の工程へ。麹菌の呼吸を促がす環境を整えることで、ゆっくりと発酵させていきます。冷水を循環させ、一年中一定の温度に保ち、ゆっくりゆっくり熟成させます。


やがて、桜が開花するとともに、目覚めはじめる酒粕。発酵の度合いを舌と香りで確かめながら、職人自ら熟成した酒粕を掘り出します。深いタンクから素手で掘り出す作業はとても重労働です。そしてほりあげた熟成酒粕を丁寧に丁寧に裏ごしし、キメの細かいなめらかな食感の酒粕にします。経験が物言う、この見極め作業は熟練の技が必要。6月の第一土曜・日曜に行われる、呼子の催事「大綱引き」の日までに、仕込みを終えるのが松浦漬本舗の慣わしです。

十分に発酵した酒粕は、小分けに分けて冷凍保管。松浦漬本舗の冷凍庫には、1年もの、2年もの、3年ものなど複数年分の酒粕を常時保管しています。漬け込む魚の種類や味に合わせて、これらを配合。漬け床は、作り置きせず、魚種ごとにブレンドを変えて漬け床をつくる。手間を惜しまないことこそ、松浦漬本舗の秘伝の技なのかもしれません。



酒粕以外の調味料も、創業当時のまま。塩は伯方の塩、砂糖は上白糖、みりんは本みりんと、昔ながらのものを使用しています。「西京みそ漬」に使用する味噌は、隣県の福岡の味噌を使用。麹は秘伝の麹です。塩加減も魚種ごとに変え、魚ごとに最も適した「塩梅」で味付けをします。

「託味伝心シリーズ」の「銘酒粕漬」「西京みそ漬」ともに、漬け床を和紙でくるみ、その上に魚介を乗せる、置き漬け方式を採用しています。その段階で急速冷凍。だから漬かり過ぎることなく、お手元に届いたときが食べごろの状態。塩気がほどよく、香り豊かな「託味伝心シリーズ」は、こうした工夫で実現しています。